Плов по-алматински: рецепт от мужчин, которые знают толк в казане

Плов — блюдо, которое в Казахстане готовят преимущественно мужчины. И на это есть причина: настоящий плов требует силы, точности и казана. В Алматы плов — обязательное блюдо на любом тое, дне рождения или встрече друзей. Расскажем, как его делают на Зелёном базаре.

Ингредиенты на казан 6 литров

Пошаговое приготовление

1. Подготовка риса. Промойте рис в холодной воде 5-7 раз, пока вода не станет прозрачной. Залейте тёплой подсоленной водой и оставьте на 1 час.
2. Курдюк. Раскалите казан на сильном огне. Бросьте кусочки курдючного жира — он должен вытопиться, а шкварки стать золотистыми. Шкварки выньте — их можно посолить и съесть отдельно.
3. Жарка мяса. Добавьте растительное масло. Нарезанную крупными кусками баранину опустите в раскалённое масло. Жарьте до коричневой корочки — это запечатает соки.
4. Зирвак — основа плова. Добавьте лук полукольцами, жарьте 5 минут. Потом морковь соломкой (НЕ натёртую!) — жарьте ещё 7-10 минут.
   
5. Специи и вода. Добавьте зиру (растёртую в ладонях), барбарис, соль. Залейте кипятком так, чтобы покрыло содержимое на 1 см. Положите целые головки чеснока и острый перец. Тушите 30-40 минут на среднем огне.
6. Закладка риса. Слейте воду с риса. Аккуратно выложите рис ровным слоем поверх зирвака — НЕ перемешивая! Долейте кипятка так, чтобы он покрыл рис на 1.5 см.
7. Выпаривание воды. На сильном огне варите рис, пока вся вода не уйдёт. Это 15-20 минут. Не накрывайте крышкой!
8. Томление. Когда вода ушла — соберите рис горкой к центру, проткните в нескольких местах деревянной палочкой до дна (для пара). Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и томите 25-30 минут.
9. Подача. Откройте крышку, выньте чеснок и перец отдельно. Перемешайте плов снизу вверх — рис должен пропитаться зирваком. Выложите горкой на блюдо, сверху положите мясо и чеснок.

Какой рис выбрать в Алматы

На алматинских базарах вы найдёте несколько сортов:

• Девзира — узбекский рис, идеален для плова. Зерно длинное, ребристое, не разваривается.
• Лазер — казахстанский аналог, выращивается под Кызылордой. Дешевле, но почти не уступает.
• Басмати — индийский рис, для эксперимента. Получается рассыпчатый, но не "тот самый" плов.

Не берите краснодарский круглозерный рис — он развалится в кашу. Это правило номер один.

А что с уборкой кухни после плова?

Готовка плова — это 3 часа у горячего казана. Брызги масла на стенах, копоть на потолке, жирный фартук плиты, гора посуды на двух раковинах. Если вы готовили на 10+ человек — кухня выглядит как поле боя.

Многие алматинские семьи делают так: заказывают клинера на следующий день после большого тоя. Это позволяет получить удовольствие от праздника, а не превратиться в посудомойку. Подробнее о такой стратегии — в статье "Уборка до и после праздника".

Главные ошибки в плове

1. Натёртая морковь — превращается в кашу. Только соломка, нарезанная ножом.
2. Холодная вода вместо кипятка — нарушает структуру зирвака.
3. Раннее перемешивание — рис не успевает пропитаться, превращается в "кашу с мясом".
4. Слабый огонь в начале — мясо не запечатается, выделит сок и сварится вместо жарки.
5. Тонкий казан — нужен чугунный или толстостенный алюминиевый. На сковороде плов не получится.

С чем подавать

Классическая подача алматинского плова включает:

• Ачичук — салат из помидоров, лука и базилика
• Лепёшки — обязательно из тандыра, не магазинный хлеб
• Зелёный чай — для пищеварения, особенно в жару
• Кумыс или айран — традиционное завершение